ヨーグルトメーカーで納豆を作り始めたばかりの頃、レシピ本通りの設定では「糸引きの弱さ」が少し気になっていました。
納豆菌や大豆の種類、あるいは蒸し方の問題なのか。ヨーグルトメーカーで作るとこういうものなのだろうか。そんな疑問を解消したくて、納豆菌メーカーにも直接コツを伺ってみました。
今回は、実際に試行錯誤してわかった「粘り強い納豆を作るためのポイント」をまとめています。
温度設定ひとつで変わる、自家製ならではの粘りの引き出し方を紹介します。
▶︎納豆菌 液体タイプと粉末タイプの比較はこちら
なぜ自家製納豆は糸引きが弱くなるのか？
自家製納豆の糸引きが弱くなる原因は、主に温度が適正でない、発酵中の酸素不足、そして納豆菌の量にあります。
これらはすべて、納豆菌が活発に動くために欠かせない条件です。これらを整えてあげることで、自家製でもしっかりと粘りのある納豆が作れるようになります。
自家製納豆の粘りを引き出す3つのコツ
手作り納豆で「もっと粘りを出したい」と思ったときに、意識したいポイントは大きく分けて3つあります。大豆の蒸し具合、発酵中の温度推移、そして酸素の確保です。
実際に作ってみて分かった、粘りを最大化するためのポイントを整理しました。
1．大豆をしっかり柔らかく加熱する
納豆菌は、豆が柔らかいほどスムーズに発酵が進みます。加熱が不十分で豆が硬いと、水分が足りず、糸引きの弱い仕上がりになってしまいます。
親指と小指で挟んで、軽い力でスッとつぶれるくらいまで十分に加熱するのが目安です。
2. 発酵中の「温度」を使い分ける
粘り成分である「ポリグルタミン酸」をしっかり作るには、温度の変化が鍵になります。
納豆菌が最も活発になるのは45℃前後ですが、強い粘りを出すには、途中で一時的に温度を上げる工程が効果的です。
【粘りを引き出す温度管理の記録】
▶開始〜11時間（設定45℃）
11時間後、品温も46.8℃まで上がっています。
11時間後、品温46.8℃まで上がったので、品温50℃目指して温度設定を上げ、粘り成分を強めます。
▶11時間後、1時間（設定48℃に変更）
48℃設定1時間後、品温50.6℃
品温が50℃になったので、再び45℃に戻し終了まで、徐々に温度を下げていきます。
▶12時間後〜8時間（45℃に戻す）
全工程24時間後、品温は45.2℃になりました。
24時間の発酵が完了！ここでスイッチを切り、容器は出したままにせず、本体の中に容器を入れたまま1時間ほど放置して自然冷却。ゆっくり温度を下げることで、味と粘りを落ち着かせます。
▶発酵後、自然放置後の品温は36.9℃
発酵用の「穴あき蓋」を「内蓋＋ハンドル蓋」へ
※【仕上げ】内蓋を付けて冷蔵庫へ。24〜48時間の熟成で、さらに旨みが引き出されます。
・低すぎると： 菌が増殖できず、粘りが出ません。
・高すぎると： 菌の活動は早まりますが、雑菌が入りやすくなり、糸が弱くなる原因になります。
3. 容器内の「酸素」を絶やさない
納豆菌は酸素を好む「好気性菌」です。増殖して発酵を進めるためには、たっぷりの酸素が必要になります。
酸素が足りなくなると発酵が止まってしまうため、空気の通り道を確保しましょう。
ガラス製のヨーグルティアSを使用する場合、密閉性の高い「内蓋」は使いません。また、ハンドル付きの蓋も、密閉性の高いガラス用ではなく、中央に穴が開いているプラスチック容器用のものを使うのがおすすめです。これだけで菌の呼吸を助け、発酵が安定します。
また、発酵中に発生する水蒸気が豆に直接落ちると、発酵の妨げになることがあります。容器と蓋の間にガーゼなどを挟んでおくと、余計な水分を吸収しつつ、酸素も確保できるのでおすすめです。
成功した納豆を見分ける3つのポイント
手作り納豆において、糸引きが強く良質な発酵ができているかを見分けるには、手作「見た目・糸・香り」で判断できます。
1. 表面に「白い膜」があるか
良い状態： 表面が白い綿のような膜でモコモコ覆われている。納豆菌が元気に増殖し、粘りの元が作られている証拠です。
注意点： 豆が茶色く露出していたり、ドロドロしたりしている場合は、発酵不足や過発酵の可能性があります。
2. 「タテ糸」がピンと張るか
良い状態： かき混ぜたときに、透明感のある細い糸が「タテ」にピンと張る。
注意点： 糸が泡のようになり、すぐに切れてしまう場合は粘りが不十分です。
3. 香ばしい匂いがするか
良い状態： 納豆特有の香ばしい匂いがする。
注意点： ツンとしたアンモニア臭が強い場合は、発酵が進みすぎて糸引きが弱くなっています。
まとめ：少しの工夫で「粘り」は作れる
手作り納豆の粘りを引き出すには、豆の柔らかさ、温度の切り替え、そして菌が呼吸できる環境づくりが大切です。
最初は難しく感じるかもしれませんが、ポイントを押さえることで、豆本来の甘みと強い粘りを楽しめる理想の納豆に近づけます。ぜひ、次回の納豆仕込みで試してみてください。
▶納豆作りの基本レシピの記事はこちら
今回の工程で使用している、納豆作りをスムーズにしてくれる道具です。
▶ゼロ活力なべ パスカル（アサヒ軽金属） 豆を驚くほど短時間で、芯までふっくら柔らかく蒸し上げることができます。
▶ヨーグルティアS 細かい温度設定とタイマー管理ができるので、手軽に行えます。
▶ヨーグルティアS PP樹脂製ハンドル内容器
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